Lo chiamo Pane Toscano perché lo faccio a filone, ma non so se è il pane Toscano vero; diciamo che questo è il mio pane Toscano. Visto che lo preparo con la pasta madre, prima di procedere controllo che non sia da rinfrescare oppure se è nel frigorifero la porto a temperatura ambiente.

Utensili necessari

  • Ciotola capiente possibilmente alta e stretta
  • Ciotola capiente per impastare
  • Teglia
  • 1 contenitore per l’acqua
  • Piccolo panno per coprire la biga
  • Pellicola da cucina

Consigli e avvertenze

  1. La pasta madre la porto a temperatura ambiente
  2. Io impasto direttamente in una ciotola per amalgamare più rapidamente, visto che bisogna lavorare l’impasto velocemente.

Ingredienti per la biga

  • 350 g di farina 0
  • 200 ml di acqua fresca
  • 100 g di pasta madre (oppure 5 g di lievito fresco)
  • Olio q.b per ungere

Ingredienti per il pane

  • 500 g di farina 00
  • 250 ml di acqua
  • 100 g di pasta madre (oppure 6 g di lievito fresco)

Tempi per la preparazione

  • Almeno 15 ore per la biga
  • Riposo 40 min + lievitazione filoni
  • Lievitazione 24 ore
  • Cottura 1 ora

Inizio con il preparare la biga
Preparo la solita “linea” che fa molto “chef”, metto 350 g di farina nella ciotola, riempio il contenitore con 200 ml di acqua e prendo 100 g di pasta madre a temperatura ambiente.
Verso la farina, la pasta madre spezzettata e l’acqua nella ciotola e poi velocemente amalgamo il tutto per ottenere una palla, la ungo con un poco di olio e lo metto a lievitare nel contenitore alto coperto con un panno umido e pellicola da cucina. Il mio vaso lo metto in taverna ad una temperatura di 16°-18°C per circa 24 ore.

Dopo 24 ore
Ora procedo alla realizzazione del pane vero e proprio. Verso sul piano di lavoro 500 g di farina a fontana, aggiungo la biga al centro, la pasta madre spezzettata (quando utilizzo il lievito allora lo sciolgo in un po’ di acqua tiepida presa dal contenitore) e l’acqua gradualmente per raccoglierla facilmente. Impasto il tutto facendo attenzione a non lavorare troppo la pasta. Alla fine ho ottenuto circa 1 chilo di impasto. Lascio riposare per 40 minuti e poi formo due filoni, li passo nella farina e li lascio lievitare in una teglia coperti da un panno asciutto.



Quando i filoni mi sembrano vicini al raddoppio di volume accendo il forno 200°-220° C in modo da avere il forno bello caldo.
Con i filoni pronti inforno la teglia, dopo 15 minuti abbasso la temperatura a 180° C e continuo la cottura per 30 minuti. Tolgo i filoni dalla teglia e li lascio ad asciugare in forno su una griglia per altri 15 minuti per fargli perdere l’umidità residua.

Conclusioni

Sono novello sul pane, spesso la crosta mi diventa troppo dura, a volte i filoni crescono in larghezza piuttosto che in altezza, inoltre so per certo che la farina comune è troppo debole per il pane. Insomma ho da sperimentare ancora anche se quello che faccio è buono!

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