Questa ricetta per la focaccia all’uva l’ho presa da Masterchef Australia 2 dove Michael Klausen, un artigiano panificatore, spiegava come trattare la pasta lievitata. Mi ha semplicemente entusiasmato! Cura e delicatezza, la pasta lievitata è viva. Il procedimento è sicuramente molto differente da quello a cui ero abituato, tanti semplici passaggi e piccoli particolari a cui fare attenzione, la pasta cresce tra le mani.

Utensili necessari

• Ciotola capiente per l’amalgama iniziale degli ingredienti
• Ciotola per fare riposare la pasta
• Pellicola trasparente
• Teglia (anche se sarebbe preferibile poter cuocere su un piano in pietra)
• Contenitore per l’acqua
• Recipiente per l’olio
• Contenitore per il sale
• Contenitore per il lievito
• Spatola

Consigli e avvertenze

1. Lavorare direttamente sul piano di lavoro
2. Utilizzare acqua fresca e non tiepida o calda

Ingredienti

• 420 g di farina 00
• 10 g di lievito fresco
• 10 g di sale
• 10 g di olio extravergine d’oliva
• 280 ml di acqua fresca
• Uva rossa e dolce
• Zucchero di canna
• Olio per condire

Tempi per la preparazione

• 42 minuti circa per la prima lavorazione
• 1h e 45 minuti per il riposo
• 25 minuti per la cottura

Come preparare la focaccia all’uva nera

Preparo la solita “linea” che fa molto “chef”, metto 420 g di farina nella ciotola più capiente, riempio il contenitore con 280 ml di acqua, riempio i piccoli contenitori con olio, sale e lievito.
Seguo le indicazioni di Klausen, prendo la mia ciotola con la farina, in alto sbriciolo il lievito fresco, in basso metto il sale in modo che non venga a diretto contatto con il lievito, verso l’olio e al centro verso tutta l’acqua fredda. Amalgamo il tutto e poi verso sul piano per poter lavorare l’impasto super appiccicoso. Un consiglio che Klausen dà è quello di non cadere nella tentazione che hanno in molti di utilizzare altra farina per rendere l’impasto più facile da lavorare. Bene vado avanti aiutandomi con la spatola. Primo passaggio, lavorare la pasta per 5 minuti, via accendo il cronometro ed impasto. Sono un po’ maniacale, lo so. Ora 2 minuti di riposo sotto la ciotola. Din, via altri 5 minuti di lavorazione e stop 2 minuti di riposo. Devo andare avanti con questo tram tram per 6 volte.

Proseguo con la focaccia

Magnifica!!!!! La pasta ora è morbidissima, elastica e non si appiccica più alla mani già da qualche passaggio. A questo punto mi sono reso conto che la farina non è proprio quella giusta perché nella prova elastica l’impasto si straccia troppo presto. La prossima volta userò magari la ‘manitoba’ oppure la farina tipo 1, per farine migliori dovrò rivolgermi ai mulini della zona o forse in qualche supermercato biologico. In ogni caso è difficile trovare quando non si sa cosa cercare.
Bene ho finito i miei 6 passaggi, sono passati circa 40 minuti perché ho impastato 6 volte ed ha riposato 5 volte. Il bello e affascinante è che dopo ogni riposo, anche se solo di 2 minuti la pasta cresceva. Ora ungo la mia bella ciotola e ci adagio il mio impasto a riposare e lievitare per 1 ora coperto con la pellicola trasparente. Via con il cronometro.
Ho unto la ciotola perché non posso rischiare che l’impasto rimanga attaccato e si rompa quando lo andrò a raccogliere rovinando tutto il lavoro fatto fino a qui.

Passata 1 ora di lievitazione…

Prendo la mia bella pasta lievitata, la adagio sul piano e la stendo con le mani, piego dall’alto verso il basso e dal basso verso l’alto sovrapponendo i due lembi e schiaccio, poi la giro (non capovolgo) e faccio la stessa cosa, piego un lembo dall’alto verso il basso e dal basso verso l’alto sovrapponendo i lembi e la piego ancora su se stessa fino a dargli una forma tondeggiante chiusa su se stessa e la ripongo nuovamente nella ciotola ri-unta a lievitare per altri 30 minuti sempre con la pellicola. Via il cronometro.

Passati i 30 minuti…

Prendo il mio impasto e lo divido in due pezzi perché è ora di creare la forma della mia focaccia. Mi ungo le punta delle dita ed inizio a schiacciare e modellare ciascuna metà dandogli una forma allungata e bassa, creando dei solchi con le dita. Voglio dargli un aspetto più rustico. Non ho la possibilità di cuocerla direttamente sul piano del forno, quindi prendo la mia teglia, la ungo bene e ci adagio le mie due focacce. Perfetto è arrivato il momento di farcirla, prendo la mia bella fresca e dolcissima uva nera ed inizio a farcire pigiando con forza gli acini per farli sprofondare nell’impasto il più possibile. Lo faccio in maniera un po’ schematica per chiudere tutti i buchi, ma penso che la prossima volta sarò più casuale. Condisco con olio e poi cospargo di zucchero, tanto zucchero. A me piace così.
Ora devo lasciarla lievitare ancora per 15 minuti. Copro la teglia con la pellicola ed accendo il forno a 210° C.

Passati gli ultimi 15 minuti di riposo

Il forno è caldo. Servono 15 minuti a 210°C. Dopo i 15 minuti però mi accorgo che anche se probabilmente è già cotta il colore della mia focaccia è ancora molto pallido, lo zucchero non è totalmente sciolto e gli acini di uva sono ancora troppo integri, quindi penso che il mio forno abbia qualche problema con le temperature. Alzo la temperatura a 230°C con il grill per altri 10 minuti (li ho cronometrati!). Ora il prodotto mi soddisfa e lo sforno.

 

Conclusioni

Questa focaccia la amo. Per farla bisogna amarla. Non risulta troppo dolce e nemmeno salata, quando la mangio sento il giusto equilibrio tra i vari sapori, poi l’uva la rende speciale. Presto la proverò con altre farciture.