Piada dei morti | Dolce della tradizione riminese
Ogni anno in autunno a Rimini e provincia, di piada dei morti, ne girano a centinaia tra amici e parenti ed immancabilmente ne finisce sempre una nella tua credenza realizzata con cura e amore dall’amico o dal parente improvvisatosi cuoco pasticciere, e sempre immancabilmente ci si scola 1 bottiglia di vino (di qualunque genere e marca purché sia liquido) per strozzarne ciascuna fetta.
Ma è veramente così difficile realizzare questo dolce? Solo le pasticcerie possono sfornare questo dolce tradizionale che sia facilmente masticabile senza ubriacarsi necessariamente? La risposta ora è NO. Serve però pazienza e cura nel realizzarla. Preparare la piada dei morti, questo dolce lievitato, è stato fonte di grande soddisfazione per me.
Piada dei morti | Ingredienti
Impasto
250g farina debole 00
250g farina forte Manitoba
120g zucchero semolato
50g olio extravergine di oliva
50g burro
100g uova (N°2 circa)
20g lievito fresco (lievito di birra)
150g latte
50g vino rosso Sangiovese
120g uvetta
30g anice (facoltativo)
50g pinoli
2g sale
Copertura
70g mandorle
70g noci
20g pinoli
1 tuorlo
2 cucchiai di latte
Glassatura
30g di zucchero a velo
2 cucchiai di latte
Come preparare la Piada dei morti
In una ciotola mettere ad ammollare l’uvetta con l’anice e un cucchiaio di acqua tiepida. In alternativa utilizzare solo acqua senza l’anice.
Prendete una piccola ciotola, metteteci il lievito e 1 cucchiaino di zucchero. Intiepidite parte del latte, prelevatene 2 cucchiaini e versateli nella ciotola con il lievito, sciogliete il tutto e lasciate riposare almeno per 20 minuti.
Tostare 30gr di pinoli in una padella a fuoco dolce. Togliere dal fuoco appena iniziano ad imbrunire.
Mentre tostano i pinoli e il lievito riposa, in una ciotola capiente unire le due farine e mescolare con una frusta per qualche minuto. Unire lo zucchero e mescolare ancora con la frusta.
Intiepidire tutto il latte rimasto. Su una spianatoia formare la fontana con le farine, unire il lievito, le uova sbattute leggermente, burro, olio, vino e il latte tiepido, mescolare un po’ e poi unire il sale in modo che non venga a diretto contatto con il lievito.
Impastare fino a quando l’impasto non risulterà liscio, omogeneo, poco appiccicoso ed incordato. A mano ci vorrà circa 1 ora di tempo. Lasciare riposare 15 minuti.
Scolare l’uvetta senza strizzarla.
Stendere leggermente l’impasto e versarci sopra l’uvetta e i pinoli tostati. Impastare il tempo necessario per incorporare in maniera omogenea l’uvetta e i pinoli. Mettere l’impasto in una ciotola molto capiente coperta da pellicola a lievitare per almeno 12 ore.
NOTA. Se durante la lievitazione la pellicola gonfia vuol dire che l’impasto non è stato lavorato a sufficienza.
Foderare 2 teglie con carta da forno. Ungersi le mani con l’olio e lavorare leggermente l’impasto, dividere in due parti uguali, pirlare, posizionare sulle teglie e poi lasciare riposare per 30 minuti con pellicola adagiata sopra.
Nel frattempo
Preparare le mandorle, le noci e i pinoli. In una ciotola amalgamare il tuorlo d’uovo con 2 cucchiai di latte.
Stendere l’impasto a un diametro di 20cm circa, farcire con noci mandorle e pinoli, premendo a fondo. Spennellare la superficie con il tuorlo. Lasciare lievitare dalle 2 a max 3 ore.
Preriscaldare il forno a 180°C statico (non ventilato).
Cuocerne 1 alla volta. I primi 15 minuti nel secondo ripiano dal basso, poi girare il padellone e cuocere altri 8 minuti nel ripiano intermedio.
NOTA Regolarsi in base alle caratteristiche del proprio forno, la superficie deve raggiungere un colore bruno ma la frutta secca non deve bruciarsi.
Preparare la glassatura sciogliendo lo zucchero a velo nel latte e spennellare tutta la superficie quando ancora calda.
Ciao Ercole,
intanto scusami per il ritardo nel rispondere. La lievitazione è a T ambiente in un contenitore capiente. Se l’ambiente è troppo caldo e l’impasto corre troppo, si può optare per metterla in frigorifero fino alla mattina dopo, poi farla raddoppiare, spezzarla e proseguire con la procedura. La maturazione in frigorifero sicuramente le farà guadagnare in sapore e profumi anche se ne allunga i tempi di preparazione. Un’altra opzione, se l’ambiente è troppo caldo, è quella di ridurre il lievito di birra anche fino a dimezzarlo o meno. Se l’impasto invece va troppo piano si può lasciarlo lievitare in forno con la luce accesa tenendo la T a 24-28°C.
ciao Giulia,
intanto scusa per il ritardo nella mia risposta. Personalmente non conosco come lavora la macchina del pane, una planetaria andrebbe benissimo per chi non vuole sperimentare l’impasto a mano. L’impasto deve sviluppare la maglia glutinica, quindi ha bisogno di essere lavorato per diventare liscio ed elastico. Ora non so se alla fine hai provato a farla ugualmente con la tua macchina del pane, se sì, com’è venuta? Diversamente puoi provarla ad impastare con quella ma poi metterla in un contenitore capiente a lievitare a T ambiente per 12h. Solo 1 ora o meno è troppo poco.
La lievitazione a che temperatura va fatta? ( Ambiente o frigo)
Salve, vorrei provare questa ricetta! Mi ispira molto.
Per impastare userei la macchina del pane che ha il programma impasta e lievita. Dura 1 ora e 15. Andrebbe bene?
Ciao Ilaria,
grazie!
Sì a mano viene benissimo ugualmente, serve solo più tempo. È una procedura per appassionati delle mani in pasta.
La vera piada dei morti
Eccezionale, buonissima
Anche a mano senza planetaria viene ottima
Salve Gilberto,
ottimo, gli potrà fare concorrenza in famiglia.
Salve Patry,
grazie fa sempre piacere ricevere feedback positivi. Sì la planetaria aiuta parecchio.
Salve Nadia,
certamente, con la planetaria si velocizza il processo di incordatura dell’impasto.
Io ho lavorato in una pasticceria e questa piadina è identica è buonissima. Per impastarla io ho usato la planetaria quindi nessun problema. Complimenti
Si può usare la planetaria per l’impatto?
Fatta alla lettera.meglio di quella di mio cugino che è pasticcere.
Ciao Agata, grazie!
La piada dei morti tradizionalmente, comunque, non è particolarmente dolce, però puoi variare la glassatura, l’uvetta dolce ammollata nello sciroppo, aggiungere zuccherini in superficie senza dover alterare la dose di zucchero nell’impasto.
La piada dei morti non è molto grande, se il tuo titolare la vuole più sottile usa meno impasto, magari lo dividi in tre parti però attenta alla cottura.
Ricetta perfetta! Ne avevo provate altre 2 con vari consigli di pasticceri, ma nessuna uguaglia questa! Forse per i miei gusti un pochino in più di zucchero, ma nel complesso 10 e lode!!!! Grazie per averla condivisa!!!
Io ho provato questa ricetta l’anno scorso. A me è piaciuta ancor di più di quelle che avevo comprato al forno o in pasticceria. Unica nota, domani proverò a farla di un diametro più grande perché il mio titolare, che è di Cattolica, mi ha detto che era troppo alta.
Brava Luisa! Sì il processo è lungo ma necessario per ottenere un buon prodotto con ingredienti comuni. Grazie
Finalmente ho trovato il tempo di preparare questa fantastica ricetta. È venuto un capolavoro!
Comprendo Victoria. Ma se un giorno tu volessi provarla, chissà, magari ti sorprende!
Grazie mille Dolores. Sì lo so è laboriosa, soprattutto se si impasta tutto a mano, ma il risultato merita. Per gli amanti delle mani in pasta.
È fantastica! Il procedimento è lungo, ma ne vale la pena; GRAZIE
Comprato domenica a San Leo, mi è piaciuto tanto. Leggendo la ricetta preferisco tornare a San Leo e prendere un’altro. 🤣🤣😋😋