Di ricette e procedimenti per realizzare la pizza ce ne sono veramente a migliaia, distribuite tra libri, riviste e web. Io personalmente avevo la mia ricetta, che era un mix di procedimenti e bilanciamento degli ingredienti raccolti nel tempo e con l’esperienza, perché vivendo in una città come Rimini diventa naturale venire a contatto con il mondo del turismo e ristorazione già da ragazzini dove imparare a fare il barista, il pizzaiolo, il cameriere o il pasticcere è quasi un obbligo. Quindi inizialmente confrontavo le ricette dei pizzaioli dove lavoravo con le ricette di amici e parenti, ho aperto anche un laboratorio artigianale per la produzione di pizze, focacce e altri prodotti lievitati; quindi per me fino a pochi mesi fa la pizza che avevo perfezionato, alla detta di amici, parenti e conoscenti era buonissima, leggera, ben digeribile.

Eppure io non mi sentivo soddisfatto, cercavo di più, sapevo che si poteva fare meglio ma non sapevo bene quale fosse la strada da seguire, su quale aspetto dovevo intervenire per migliorarla, in fondo sono un cuoco novello, non sono io che insegno ma sono quello che impara. Poi il magico mondo della TV e del Web mi ha portato a scoprire questa che ho provato e riprovato con ottimi risultati, sarà quella perfetta?

Utensili necessari

• Ciotola molto capiente
• Frusta
• contenitore per l’acqua
• tazza dove sciogliere il lievito
• tazzina per il sale
• tazza per l’olio
• Bilancia elettronica che riesca a pesare almeno 1 o 2 g
• Pennello per l’olio
• 4 teglie rettangolari

Consigli e avvertenze

1. Personalmente non utilizzo la spianatoia ma lavoro direttamente sul piano di granito disinfettato e lavato

Impasto pizza | Ingredienti

• 1 Kg di farina 00
• 550 g di acqua fresca
• 2 g di lievito fresco (quello che usiamo chiamare lievito di birra in cubetti)
• 25 g di sale (meglio se iodato)
• 30 g di Olio Extravergine di Oliva per l’impasto
• Olio quanto basta per ungere le teglie e l’impasto steso

Tempi per la preparazione

• Impastare 30 min.
• Riposo 30 min.
• Lievitazione 24 ore
• Cottura 4/5 min.

Iniziamo

Prepariamo la “linea” che fa molto “chef”, mettiamo 1 chilo di farina nella ciotola o direttamente sul piano quindi mettiamo 30g di olio nella tazza, 550 g di acqua fresca nel contenitore, pesiamo 2 g di lievito, mettiamo 25 g di sale nella tazzina e teniamo frusta e pennello a portata di mano.

Iniziamo a mescolare la farina con la frusta per 2 o 3 minuti almeno, possiamo fare tranquillamente anche 5 minuti. Questo processo serve per fare incamerare aria alla farina fin dall’inizio.

Adesso in un contenitore versiamo un po’ di acqua e sciogliamo il lievito fresco. Per il lievito non serve molta acqua e diversamente da quanto si dice non è utile che la scaldiamo perché non farebbe altro che accelerare il processo e non è quello che ci serve per ottenere un’ottima pizza.

Versiamo il lievito sciolto nella farina e mescoliamo con la frusta, questo farà sì che la farina venendo a contatto con l’acqua crei una protezione al lievito.

Sciogliamo il sale nella rimanente acqua e poi la versiamo sulla farina. Spesso abbiamo letto che il sale non dovrebbe mai venire a contatto con il lievito, ma noi, con il passaggio precedente siamo stati previdenti e quindi possiamo impastare tranquillamente. Impastiamo fino a raccogliere tutta la farina.

A questo punto dobbiamo aggiungere l’olio un po’ alla volta. Prendiamo la nostra palla e con il palmo della mano spingiamo forte fino a strapparla e versiamo un po’ di olio e riprendiamo ad impastare sempre con forza e a stracciarla, continuando a versare olio, proseguiamo finché non avremo usato tutto l’olio.

Una volta incorporato tutto facciamo riposare l’impasto coperto per 30 minuti.

Proseguiamo con la pizza

Trascorso il tempo di riposo possiamo procedere alla preparazione delle teglie, prendiamo il nostro pennello, un altro po’ di olio e ungiamole bene, passando anche sui bordi; dividiamo la nostra pagnotta, a me personalmente piace una pizza abbastanza sottile e solitamente faccio pagnotte da 400 grammi, le stendiamo quanto basta per riempire la teglia, sistemiamo bene con le dita in modo da coprire anche gli angoli, comunque l’impasto lievitando si farà largo ugualmente, e ungiamo bene tutta la superficie e i bordi, è importante perché altrimenti si asciuga.

Ora facciamo spazio nel nostro bel forno perché fungerà da camera di lievitazione, sistemiamoci le nostre teglie e lasciamo lievitare per 24 ore evitando di aprire lo sportello o di accendere il forno.

 

 

Le basi della pizza

Passate le nostre belle 24 ore le basi della pizza saranno piene di bozzi d’aria, il lievito ha fatto il suo lavoro in maniera ottima. A questo punto, solitamente, molti di noi, me compreso, prende la classica ciotola di passata di pomodoro e sbam! inizia a spalmare di rosso fiammante tutta la superficie delle basi lievitate rischiando di romperle e farle sgonfiare; a chi non è mai successo!? A me sì. Una rabbia…

Quindi cosa facciamo ora? Togliamo le nostre teglie dal forno e le posizioniamo in una zona riparata per non rischiare di farle sgonfiare con urti accidentali o altro, accendiamo il forno alla massima potenza e quando sarà in temperatura cuociamo le nostre basi per 4/5 minuti.

Io preferisco cuocerne 1 alla volta per non fare abbassare troppo il forno, quindi ne metto una la cuocio e poi prima di infornare la successiva aspetto che il forno torni in temperatura.

Cuocendole in questo modo non correremo più il rischio di rovinarle mentre le andremo a farcire, anzi vi dirò di più una volta cotte le basi e fatte raffreddare potremo anche congelarle per averle facilmente disponibili all’occorrenza, basterà scongelarle, farcirle e terminare la cottura in forno per 10min.

Conclusioni

Personalmente amo questo impasto e procedimento. Usare solo 2 grammi di lievito è fondamentale, così come l’acqua fredda. Un impasto lievitato perché sia ben digeribile occorre anche che maturi e per farlo ha bisogno di tempo, quindi se mettiamo molto lievito e lo acceleriamo con l’acqua calda il nostro impasto non avrà più il tempo necessario per raggiungere la giusta maturazione.
Provatelo e poi ditemi cosa ne pensate.